Ácidos Orgánicos
Historia
Dr. Artturi Ilmari Virtanen (Helsinki 1895-1973) ya comprobó hace más de 80 años los efectos positivos de la acidificación en la alimentación animal. Por ello recibió el premio nobel de Química en 1945 estableciendo el método de conservar forrajes en invierno realizando la aditivación externa de ácidos hasta alcanzar un pH de 4. Abrió así el camino a la utilización de estas sustancias como conservantes en el campo de la alimentación animal.
Los ácidos orgánicos llevan utilizándose desde hace mucho tiempo como conservantes de los alimentos en general. Hay datos de 1939 sobre el uso de propiónico para conservar contra el crecimiento de mohos, incluso ya se conocía la necesidad de llegar a pH ácidos para garantizar la eficacia.
El uso fundamental de los ácidos orgánicos es para proteger el pienso contra su deterioro y fermentaciones indeseables. Pero utilizados de manera adecuada pueden formar parte del control y prevención de bacterias zoonóticas dentro de un plan de Salud Animal y Seguridad Alimentaria Integral.
¿Cómo funcionan?
Su mecanismo de acción principalmente está basado en:
- Reducción del pH en las materias primas y piensos.
- Modulación positiva mediante la acidificación de los procesos digestivos fisiológicos y enterocito.
- Acción propiamente bactericida y fungistática de la forma no disociada del ácido.
pKa
Los ácidos orgánicos están formados químicamente por uno o más grupos carboxílicos (R-COOH).
Son ácidos débiles por mantener un equilibrio entre su poder de acidificación y su forma no disociada:
R-COOH = R-COO- + H+
Esta característica les permite ser unas sustancias ideales para el uso en alimentos por su eficacia acidificante y microbicida de la forma no disociada, pero manteniendo un margen de seguridad respecto a la corrosión e irritación.
Reducción pH
CONSERVANTE:
Impide crecer a las bacterias patógenas: Salmonella, E.coli, Clostridium,Campylobacter.
Los Hongos filamentosos son más resistentes a las variaciones de pH pero en cambio muy sensibles a ciertos ácidos como Propiónico y Benzoico.
Forma no disociada
HIGIENIZANTE:
La forma no disociada tiene capacidad de penetración. Destaca el ácido Fórmico siendo en la actualidad catalogado como "potenciador de las condiciones higiénicas por la reducción de la contaminación microbiana".
Ácidificación
ACIDIFICANTE:
Asegurar la correcta acidificación estomacal para digerir proteínas: La capacidad reductora de pH está determinada por la pKa, peso molecular y grupos carboxilo. Destacan Fórmico y Láctico.
Establecer una relación dosis/ eficacia de los ácidos orgánicos es complejo puesto que su acción bacteriostática/ bactericida esta íntimamente relacionada con el pH final del producto a conservar y la concentración de ácido sin disociar. Por tanto parce más interesante la determinación de un pH adecuado para la conservación/ higienización de materias primas y piensos, de manera que podemos plantear:
- CONSERVACIÓN/ BACTERIOSTÁTICO PH~5. Es admitido que las bacterias Gram- (E.coli, Salmonella y Campylobacter) tienen un pH óptimo alrededor de la neutralidad y mínimo para la mayoría de las cepas por debajo de 5.
- HIGIENIZACIÓN/ BACTERICIDA PH~4. Según los límites GMP+ para la alimentación animal, versión 17 de diciembre de 2019, la aplicación de ácidos orgánicos en los piensos hasta alcanzar un pH de 4 garantiza la ausencia de Salmonella en los mismos.
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