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GRASAS Y ACEITES

Los problemas de grasas y aceites se deben a su alteración. Las principales causas son las adulteraciones durante su fabricación, y el manejo durante el almacenamiento y transporte. Con respecto a la Seguridad Alimentaria son los peligros químicos los de mayor importancia. Aunque como peligro biológico se pueden considerar, en el caso de las grasas, las impurezas de origen animal para evitar la transmisión de la Encefalopatia Espongiforme bovina (límite 0,15% según Reglamento 1774/2002).

Riesgos:

Sustancias indeseables: metales pesados, restos de plaguicidas, y dioxinas-PCBs.
Conservación: alteración por mal manejo o almacenamiento relacionado con el enranciamiento oxidativo. Se formán compuestos tóxicos y perdida de valor nutricional. Aunque no este legislado la contaminación con metales traza como Niquel, Cobre o Hierro tienen el peligro de acelerar las reacciones de oxidación.
Factores antinutricionales: dependiendo del tipo de aceite pueden presentar contaminantes naturales como ácido erúcico, gosipol y variedades de mostaza (Brassica).
Calidad: relacionado con el enranciamiento por hidrólisis, grado de acidez, se puede traducir en mala digestibilidad.

ENRANCIAMIENTO:

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso por el cual la composición de las mismas se altera, lo que provoca, fundamentalmente, un cambio en las propiedades organolépticas y digestibilidad. El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

Hidrólisis: los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos (grado de acidez) y glicerina. Depende en gran medida del sistema de extración y procesado del aceite, se simplifica como "frescura", por tanto es un indice de calidad del producto. A mayor grado de acidez menor calidad.
Oxidación: los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos. Depende en gran medida de las condiciones y tiempo de almacenamiento, por tanto es un parámetro que nos mide el manejo.

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OXIDACION:

La oxidación se traduce en enranciamiento, con liberación de peróxidos y puede aumentar los ácidos grasos libres. Los productos generados durante el proceso de oxidación tienen cierto grado de toxidad y rechazo para los animales. El estado de oxidación se mide mediante el índice de peróxidos, y nos puede dar una idea no solo del nivel de enranciamiento también de la calidad de la materia prima. A mayor indice de peróxidos mayor oxidación.

Inductores de la oxidación:

Calor: el tratamiento térmico excesivo acentua la velocidad de oxidación. Se produce una polimerización de los ácidos grasos, la formación de isómeros trans y la formación en los casos más severos de compuestos tóxicos.
Metales: la contaminación con metales trazas como Cobre, Niquel y Hierro es potencialmente peligrosa por actuar como catalizadores de la oxidación. Tambien hay que vigilar el material de los contenedores y envases de almacenamiento.
Luz: es comunmente conocido que la exposición a la luz solar directa acelare la oxidación.

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DIOXINAS Y PCBs:

Se acumulan en el tejido graso de los animales. Las materias primas para la fabricación de piensos que mayores niveles pueden presentar son: aceites de pescado, harinas de pescado, mantecas y grasas mezclas, y en última instancia los aceites vegetales.

En el caso de los aceites vegetales hay que tener en cuenta que la contaminación con ciertos productos químicos (disolventes orgánicos) pueden producir Dioxinas por reacción. Por tanto hay que prevenir la contaminación cruzada con dichos productos de riesgo tanto en los procesos de extración como almacenamiento y distribución de los aceites vegetales.

PLAGUICIDAS:

Los plaguicidas, especialmente los organoclorados, tienen un gran factor de peligrosidad por su bioacumulación precisamente en las extructuras grasas de los animales. Los animales productores los pueden ingerir a través de todas la materias primas vegetales y grasas animales. Muchos de ellos a pesar de estar prohibidos permanecen en el medio ambiente constituyendo un riesgo.

Destacan por su inclusión como sustancias indeseables para los piensos: Aldrín y Dieldrín, Canfecloro, Endrín, Clordán, Heptacloro, DDT, Hexaclorobenceno, Hexaclorociclohexano (todos ellos con límite legal en los distintos productos para la alimentación animal por Reglamento 574/2011) y Endosulfán (límite legal Reglamento 774/2012).

CONTROL:

El sistema de vigilancia para la seguridad de las grasas y aceites debe cimentarse en la Homologación de Proveedores y la documentación relativa a las sustancias indeseables aportada: Dioxinas y PCBs, y plaguicidas organoclorados fundamentalmente, aunque también se podrián exigir otros como metales pesados (Cadmio y Mercurio).

Respecto a los controles para verificar la calidad del producto y las posibles medidas correctoras sobre la aplicación preventiva de aditivos antioxidantes o destino de las grasas de aceites destacan:

Indice de peróxidos: medida de la estabilidad.
Impurezas: medida de la calidad nutricional y prevención de problemas en los equipos de fabricación.
Humedad: medida de la pureza y estabilidad (a mayor humedad mayor peligro de oxidación y crecimiento microbiano).

Límites para rechazo o medidas correctoras (datos orientativos)
Producto	Indice de peróxidos (meqO2/Kg)	Impurezas (%)	Humedad (%)
Aceite de Soja	4	1	1
Aceite de Girasol	5	1	1
Aceite de Oliva	5 (acidez<1º)	0,5	1
Oleina	4	2	2
Manteca 1º	6 (acidez 0,5-1º)	0,5	1
Grasa mezcla	8 (acidez 1-3º)	0,15	1
	"Grado de acidez: el pactado con el proveedor"