Los problemas de grasas y aceites se deben a su alteración. Las principales causas son las adulteraciones durante su fabricación, y el manejo durante el almacenamiento y transporte. Con respecto a la Seguridad Alimentaria son los peligros químicos los de mayor importancia. Aunque como peligro biológico se pueden considerar, en el caso de las grasas, las impurezas de origen animal para evitar la transmisión de la Encefalopatia Espongiforme bovina (límite 0,15% según Reglamento 1774/2002).
Riesgos:
ENRANCIAMIENTO:
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso por el cual la composición de las mismas se altera, lo que provoca, fundamentalmente, un cambio en las propiedades organolépticas y digestibilidad. El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:
OXIDACION:
La oxidación se traduce en enranciamiento, con liberación de peróxidos y puede aumentar los ácidos grasos libres. Los productos generados durante el proceso de oxidación tienen cierto grado de toxidad y rechazo para los animales. El estado de oxidación se mide mediante el índice de peróxidos, y nos puede dar una idea no solo del nivel de enranciamiento también de la calidad de la materia prima. A mayor indice de peróxidos mayor oxidación.
Inductores de la oxidación:
DIOXINAS Y PCBs:
Se acumulan en el tejido graso de los animales. Las materias primas para la fabricación de piensos que mayores niveles pueden presentar son: aceites de pescado, harinas de pescado, mantecas y grasas mezclas, y en última instancia los aceites vegetales.
En el caso de los aceites vegetales hay que tener en cuenta que la contaminación con ciertos productos químicos (disolventes orgánicos) pueden producir Dioxinas por reacción. Por tanto hay que prevenir la contaminación cruzada con dichos productos de riesgo tanto en los procesos de extración como almacenamiento y distribución de los aceites vegetales.
PLAGUICIDAS:
Los plaguicidas, especialmente los organoclorados, tienen un gran factor de peligrosidad por su bioacumulación precisamente en las extructuras grasas de los animales. Los animales productores los pueden ingerir a través de todas la materias primas vegetales y grasas animales. Muchos de ellos a pesar de estar prohibidos permanecen en el medio ambiente constituyendo un riesgo.
Destacan por su inclusión como sustancias indeseables para los piensos: Aldrín y Dieldrín, Canfecloro, Endrín, Clordán, Heptacloro, DDT, Hexaclorobenceno, Hexaclorociclohexano (todos ellos con límite legal en los distintos productos para la alimentación animal por Reglamento 574/2011) y Endosulfán (límite legal Reglamento 774/2012).
El sistema de vigilancia para la seguridad de las grasas y aceites debe cimentarse en la Homologación de Proveedores y la documentación relativa a las sustancias indeseables aportada: Dioxinas y PCBs, y plaguicidas organoclorados fundamentalmente, aunque también se podrián exigir otros como metales pesados (Cadmio y Mercurio).
Respecto a los controles para verificar la calidad del producto y las posibles medidas correctoras sobre la aplicación preventiva de aditivos antioxidantes o destino de las grasas de aceites destacan:
Límites para rechazo o medidas correctoras (datos orientativos) | |||
Producto |
Indice de peróxidos (meqO2/Kg) |
Impurezas (%) |
Humedad (%) |
Aceite de Soja | 4 | 1 | 1 |
Aceite de Girasol | 5 | 1 | 1 |
Aceite de Oliva | 5 (acidez<1º) | 0,5 | 1 |
Oleina | 4 | 2 | 2 |
Manteca 1º | 6 (acidez 0,5-1º) | 0,5 | 1 |
Grasa mezcla | 8 (acidez 1-3º) | 0,15 | 1 |
"Grado de acidez: el pactado con el proveedor" |